Sur  une  tarte  Noisette- Amande  , les ASPERGES d ' ALSACE , crue  et  cuite , sel  d' orange , jaune  d'oeuf  cru , écume  de  lait  d' asperge  verte parfumé  a  la  cardamome , petit  Oxalis..........!

Le  foie  gras  de  cannard  poélé  , feuille  de Tussilage au  beurre  noisette , gelée  chaude  de  jus  de  choucroute, sel  de  lard  & agrume , coulis de choux rouge , Egopode , jus à  l'infusion  de geniévre , cristalline de  bellota .......!

( inspiré  de Jacques  Decoret )

Le  financier  beurre  noisette , amandes & pistache , gelée  de fraise  mentholé , quenelle  de  mascarpone , crème  glacée  romarin .........!

Le  baba  cubique  , sirop  au  poivre  exotique  et  à la  chartreuse  verte  , rhubarbe  craquante  ,  fraises  gariguette

crème glacée  confiture de lait  fleur  de  sel ,  mascarpone  vanillée  ........!

Le  foie  gras  de canard  poélé, crumble  de fruits  sec  , lentilles  du  puy  en  aigre- doux ,  coulis  d' herbes potagére , caramel  pommes-muscovado , asperge  crue agrume ,  fleurs de ciboulette ..........!

Le  duo de  foie  et de ris  de  veau  braisé  , duo  d'asperge verte & blanche ,  ragout  de feves ,  jus  aux  morilles ......!

Ma  Vision  contemporaine  des asperges aux jambon de chez CLARISSE  Violetta & Prima verdé,  fleurs de  salsifis  sauvage  & leurs  boutons ,trait  d'olive  noire , sorbet  asperge  verte , citron  confit , jambon Cecinea  Leon, réduction  betterave-cassis  (pour le goût terreux ).......!

Flopée  de  jeunes légumes  et  jeune  pousses , chèvre  frais , poudre d'olive  noire , fleurs  de  tussilage des hauteurs , crème  glacée  à l'huile  d'olive , sorbet  Asperge  verte ......! ( inspiré de MICHEL  BRAS.)

La mosaique de légumes,filet de lapin,coeur de ris de veau,fine gelée au gewurztraminer,coulis d'herbes,crakers de chèvre frais et plantes à croquer,trait de piquillos,crème glacée à l'huile d'olive de nyons

Saint-honoré fraise rhubarbe fraise sauvage,sorbet à la fleur d'hibiscus d'egypte.

Les asperges meuniére,quinoa rouge et blanc façon gâteau,fine gelée de pamplemousse,poudre d'olive et fleur de tussilage,crakers à la crème de raifort,jeunes pousses à croquer,bière d'asperge,Langoustine à la plancha,jus réduit.

Des croûtes de pain frites,thon à la plancha,des truffes de la st jean,tomate steack à boire,des fleurs et des plantes sauvage à croquer,petites girolles du SCHANTZEL.

Le  Maquereaux  de  nos  cotes , mi salé - mi fumé , rilletes en escabèche , betteraves  en  aigre-doux ,cedrat  confit , caviar  de  hareng , écume  de radis  noir ,  vinaigrette  passion - mangue ................!

homard en duo de schwartzwurst,croûted'orange-genièvre,lit de choucroute,sauce agrumelle au rouge de SAINT-HIPPOLYTE.

dos de truite de la maison GUIDAT en croute de pain,façon grenobloise,peau à l'antésite

Variation autour du mème thème:l'asperge d'alsace sous différentes préparations.....! (financier,sorbet,écume,tartare,oeuf en coque de pain au beurre d'herbes printanière)....condiment à l'acchillé millefeuille.

Sur le thème  de la bière de Mars,de la moutarde et du raifort....! le carpaccio de filet de porcelet confit,quinoa au citron,mousseline de céleri,crème glacée à la moutarde à l'ancienne,laniére de radis noir,graine germées.

Fine plaquettes  de  chocolat  noir, crémeux  au  Safran  du  château , Cristalline de  sucre de  betterave,  purée de  betterave  fumé  au  sucre  Muscovado,  sorbet  chocolat  noir  au  pistils  et  sirop  de  Safran de  Saint-Hippolyte  " Hervé Barbisan "......................!

Le  parfait  glacé  au  sucre  de  bourgeons  de  sapin , emulsion  d' huile de  bourgeons , séve  de  pin , cristallines  de  sucre  d' épicéa  , cristallines  de cake  épice  à  la  poudre  de  trompettes  &   de  cêpes   secs  , bourgeons  d'  épicéa  confit ............!  

A la découverte du CEPES"boletus edulis"dans tous ses états,cème glacée relevé de son huile grillé.

La grappe de poireaux tiéde ,coulis de crapaudine façon vinaigrette,pousse de silène enflè,parmentier à boire,croustillant de foie gras d'oie aux amandes.....sarments!

Le  parfait  praliné , le  Fenouil  bulbe  confit  , Sorbet  Citron , pyramide  de  Nougatine , écume  de  Badiane ..........!

Pyramide  de  noix  de  saint - jacques  &  d' huîtres Normamde , poireaux  vinaigrette  à  la  graine  de  moutarde  ,  Caviar  de  hareng  ,  emulsion  d 'huile  de  truffe ........!

La  Passion  en  écume  , la Meringue , crémeux  agrumes vanille ,  fruits  exotique , poudre de zeste d' agrumes & de genievre  , Sorbet  Passion .............!

déclinaison de chocolat noir, butternut,sorbet butternut,moelleux choc,crème au beurre butternut,et confit,trait d'eglantines.

Le  coing  du  verger  de  l'ILLWALD  façon  tatin  caramelisé  à  la  vanille  , confit  au  gewurztraminer , la  cuisson  gélifier  ,  la  peau  confite ,  trait  de  coulis  de  coing  , trait  d' églantine ,  accompagnée  d' une  crème  glacée de  potimarron ..............!

Mon  pâté  en  croute  de  cêpes  de  nos  sous-bois , trait  de  poudre  de  cêpe , carpaccio  de  cêpes , cêpe  bouchon  à  la  plancha , émulsion  d' huile  de  cêpe  grillé  ............!

Chaud-froid  de  champignons  de  nos  sous-bois  ( Sparasis  crépu , pied  bleu , cêpes ,girolles )  Homard  laqué  au  sirop  de  sève  de  pin  , façon  aigre-doux ,  emulsion  d' huile  de cêpes  grillè , huile  de  basilic ............!  ( inspiré  de Regis  Marcon  )

LE Macaron  chocolat  à  la  poudre  de  cêpes  sec ,  cremeux  cacao  et  poudre  de  trompettes ,  sparasis  crépu  &  trompettes  confite  au  sirop ,  crème  glacée  aux  cêpes  relevé  d' une  huile  de cêpe  grillé  , trait  de  sève  de  pin  ..........!

Fine  plaquettes  de  chocolat  noir  ,  crémeux  safran  du  château & vanille  ,  crème  glacéé  potimarron .........!

Ravioles transparente,parfum citron vert-pamplemousse,ségments d'orange sanguine,son sorbet,écume de crèmant au basilic,dentelles croustillante à la marmelade....!

Omble  chevalier  du  val  d 'ORBEY , maison GUIDAT , façon  retour de  cueillette , caramel  de  champignons  au  beurre  noisette , sparasis  crépu  à la  crème .........!

Voiçi   mes  premiers  cêpes  ramassé  le  12/09/2012  magnifique " Boletus  Edulis "

Maquereaux  confit  au  sirop  de  citron , croûte  de  pain  , mariage  coriandre-pamplemousses .               Ecume  de  lait  fermier  , trait  d' agrumes ...........!

Poire  williams  poché  au  beurre  noisette , réduction  cacao  ,créme  brulée  à  l' infusion  de  graine  de  berce ,  accompagnée  d' une  créme  glacée  caramel  à la  fleur  de  sel ,sirop  chocolaté - réglisse. (inspiré  de  Michel  BRAS )

Pyramide  de  tomates  Coeur  de  Boeuf   , Bellota , Mozzarella ,  en  compression , câpres  à  queues , pestou , huile  d' olive  noire ,  eau  de  tomates  gélifié ,  poudre  de  tomate ........!

Figues  noires  rôties  , l'autre  tapées , en  marmelade  , croûtes  de  cake  épice  caramélisé , yaourt  fermier , accompagnée  de  son  sorbet  ,  poudre  d' agrumes ........!  (inspiré  de  Michel  BRAS )

Sardines  marinée  au  mirin  ,  transparence  de  tomate  ( Green  Zebra , Noire de  Crimé , Ananas , Rose de Berne , Orange  ) , poudre  d' olive  noire & de crakers , pestou , agrumes........!

Fleurs  de Fenouil Sauvage.......!

Et  voiçi   le " Sparasis  Cripas "  Quel  cadeau  de  la  nature   ....!

Plein  de  recettes  me  vienne  à  l' esprit  .........!

La variation autour du même théme  :Les TOMATES de notre jardin.....

( en transparence, confite, façon velouté ,à la croque au sel de maldon )

accompagnée de son sorbet au basilic,tuile de parmesan ,trait d'olive noire.......!

Ma  nouvelle  version  du  mariage  Girolles & Abricot  compoté  au  sucre  Muscovado  version  2012  fine  plaquettes  de  meringue  a la  poudre  de  genèvrier  des  Hautes-Huttes .........!

Le casse-croûte de homard breton,citron-geniévre confit,crème d'Amaranthe,fêves girolles, morilles,coulis de crustacés..., fleur de Gaillet .

Avec  un  bon  mois  d' avance  j' ai  ramassé  mes  premiers  cêpes

d' été  hier  le  29  JUIN  , quelle  belle  surprise  de  la  nature.......!

Premiéres  Girolles  des  sous - bois , prés  de  Gerardmer ....!

les  premiéres  trompettes  de  la  mort  , le 17  Juillet , en  avance  cette année......!

Les  premiers  cêpes  ( Boletus  Edulis  )  fôret  du  Taennchel   18  Juillet ........!

Fine  gelée  de  lapin  fermier  d'alsace  au  muscat ,  crakers  de  filet  rosé , tapenade , fleur  de  mauve

sylvestre , caviar  d'aubergine , accompagné  d'un  sorbet  concombre.........!

Escalope  de  foie  gras  à  la  plancha , taboulé  de  boulgour & quinoa  bio ,  trait  de  betterave  au  muscovado ,  emulsion  d'huile  de  fleur  de  gaillet  jaune......!

Dos de TURBO sauvage rôti ,jeunes légumes,MARASMES DES OREADES,jus à l'infusion de fleurs de tilleul

SAINT PIERRE à la plancha,lit de renouée bistorte,pain à la sauge en quenelle.Bouillon de pain grillé à la cistre de nos collines.

L'ABRICOT,LA GIROLLE,façon sphère meringuée au genièvre,son sorbet au parfum de verveine.

Et  voiçi  les  premières  GIROLLES  ,  de  la  fôret  du  SCHANTZEL .......!

Homard  Canadien  snacké , mousseline  d ' artichauts  , coulis  de  pignon  de  pin , vinaigrette à  l' huile  de Fleurs  de  Sureau,  trait  de  jus  de  carcasse........!

Omble chevalier du val d'Orbey, Maison GUIDAT, confit au beurre frais, ecume de fleurs d'accacia, mousseline de petit pois, caramel d'oignon doux.

Saumon  sauvage  de  notre  fumoir  ,huile  de  bourgeons  de  sapin  , trait  de  pignon  de  pin, glace  au  parmesan , petits  légumes  cru ,à  croquer.......!

Velouté  de  tomate  glacée , julienne  de  courgette &  fenouil  au  balsamique  blanc , gelée  de  consommé  de  langoustine , crème  glacée  à  l'olive  noire , pétale  de  fleur  de  salsifis ......!            ( plat  du  jour : Auberge  de l' Illwald.)         

Bonnotte  cub's de  noirmoutier  au  citron  ,filet  de veau confit  fumé , oeuf  de poule poché  fumé  ,asperges  sauvage  de  l ILLWALD , parmentier , fleurs de Salsifis  des  près .......!

Terrine de  lentilles  du  puy-en-velay , Langoustines  rôtie , purée de  carotte à  l' anis , asperges des  bois ,fleurs  de salsifis  des  près, accompagnée  d' une  créme  glacée  à  l' olive  noire .......!

Le trio d'os à moelle gourmand,girolles,morilles,mijotée de coco plats,fêves au jus de rôti,fleur de gaillet jaune,tartine de moelle au sel de maldon,sorbet au jus de cosse de petit pois.....!

Variation autour du même thème: LA CERISE.accompagnée d'une guimauve sur une gelée de fleur d'acacia de nos collines,ecume d'acacia,sorbet cerise.

La  guimauve à la fleur d'oranger, gelée  d'Acacia ,Cerises poêlées aux amandes fraîche

tuile au jus de cerise , accompagnée de son sorbet parfumé à la fleur de Sureau des vignes........!

L' ardoise  de  légumes  au  lard  paysan  , feuilleté , trait d' agrumes,  tussilage.......!

La SARDINE façon Sashimi , son écume ,geléé de carotte à la citronnelle.

petit Taboulé , tempura de légumes.

Accompagné d'un crackers tartiné de confiture  d'oignons au Curcuma.......!

Millefeuille caramélisé , cémeux vanille  bourbon ,caramel au beurre salé .

La tarte noisettes amandes aux asperges blanches d'ALSACE,sel d'agrumes,bière d'asperge,julienne cru à la fleur de tussilage,sorbet asperge verte.

Pièce de boeuf poêlè, jus à l'infusion de morilles ,asperge en duo, taost de moelle au sel de maldon, râgout de morilles à l'émiettée de queue de boeuf.........

Dos de sandre de la loire braisé sur son lit de sarments,croûtes aux herbes de nos collines et prairies,accompagnement (bonne bouche).

Tronçons de sole de petit bateau,viennoise de morilles,duo d'asperge,jus de viande corsé,fleur de tussilage au beurre.......!

MORILLES  fraîche cueillette du 10 Avril non loin de MARCKOLSHEIM ,les premières de  cette année......!

Les brochettes d'escargot de la WEISS ,beurre d'herbes de nos collines,chutney de boulgour,sorbet roquette ,tuile au lait fermier.

Rouget barbet à l'infrarouge,croûte au lierre terrestre et pimprenelle,brunoise de carottes confite,huile de carottes sauvages,quinoa aux câpres à queues,olive noire,ecume de fleurs de mélilot.....!

Presse d'omble chevalier et saumon de notre fumoir au foie gras poêlè et pommes caramèlisé  sorbet pommes verte-wasabi,trait de poudre de noix de coco........!

fleurs de tussilage, du schantzel, on dit que les japonais adorent consommer cette fleur ainsi que ces feuilles qui arriveront plus tard.

Tour d'ivoire,compote et gaufrette de rhubarbe,fraises souflées et confites,chocolat blanc,sorbet rhubarbe....!

La presse de rhubarbe confite aux épices "retour des îles"(vanille,macis,cardamome,cannelle,curcuma)  fraises poélèe à la vergoise brune ,carpaccio de fraise gariguette,accompagnée d'une glace Tagada......!

L'ai des ours de la forêt de L'ILLWALD,c'est très bon à la santé,une des premiéres plantes du printemps qui s'annonce......!

Sphére de caramel,mascarpone battue à la vanille,madeleine à l'orange,trait de citron confit,crème glacée à la confiture de lait fermier.

Millefeuille aux plaquettes de chocolat,fine gelée au vinaigre de framboises,granité café en surprise,sirop chocolaté,sorbet chocolat parfumé à la violette odorante ds vignes..........!

Travail autour de la sardine et des céréales, tempura de plantes sauvages, écume de fumet de sardine et sorbet de livèche. Gelée d'agrume.

Dos de bar à l'étuvé, tomate steak confite, citron confit, agrume, caviar d'aubergine, sirop de tomate au muscovado. Fleurs de fenouil sauvage.

LOBE DE FOIE GRAS DE CANARD,fumé puis confit aux cêpes,trait d'agrumes,cristaline de cêpes,poudre de sous-bois.

Pyramide de noix de SAINT-JACQUES aux huîtres et truffes de bar le duc,emulsion à l'huile de noix,poireaux à la moutarde de MEAUX

L'OEUF DE POULE FERMIERE,poché,fumé,crème de morilles ,asperge d'ALSACE,fleurs de ciboulette

HOMARD à la plancha sur un presskopff au foie gras de canard fumé,crème glacée à la moutarde à l'ancienne,tempura de jeunes pousses.

Biscuit à l'huile d'olive déclinaison pomme verte,Manzana,sorbet granny smith

La poire williams poché au beurre noisette,crème glacée caramel-beurre,tuiles au muscovado

Millefeuille  caramélisè au sucre d'épicea,chiboust aux trompettes confite,trait de poudre,crème glacée aux cèpes secs,relevé d'une huile de cèpes grillée,écume de sous-bois........!

cubes de foie gras de canard rôti,servi froid,son consommé ,trait d'agrume.

la sphère de cèpes meringuée,"esprit de sous-bois",crème glacée chocolat cèpes,confit de trompetteset sparassis crépu,trait de sève de pin.

declinaison,figues,cake épice,crème de lait caillé.Sorbet figue-verveine

Mon pâté en croûte de lièvre au foie gras et pistache , cornet de cromesquis de chataîgnes, trait d'abricot fumé , apéricube de potimarron, bouton d'ail des ours à l'aigre doux......!

la côte de sanglier du SCHANTZEL aux pralins de cèpes secs,calisson de coing et céleri caramelisé,cromesquis de civet,son jus réduit.

Le filet de boeuf à la plancha,huîtres fumé son écume,la queue braisée en dôme de choux vert,son jus de braisage.

L'omble chevalier de la maison"GUIDAT" etuvé,jus d'oignons,écume de lait fermier au parfum de foin des "Hautes Huttes" calisson de tomate au Carvi des montagnes....!

gibier de nos fôrets façon ballotine,trait d'eglantine,betterave jaune,mesclun.

,Presse de foie gras de canard cru à la feuille de nori-wasabi,maquereaux confit au sirop de citron,enoki,glace aux huitres,tuile aux wakamé.

le homard breton à la plancha,schniederspaetzlés de betteraves Chiogga fumées,jus caramélisé arrosé d'une huile de bourgeons de sapin.

tatin de coing de verger caramélisé au parfum de gewurztraminer et vanille bourbon,eglantine,crème glacée caramel gingembre.

tronçon de sole braisée,viennoise de parmigiano,beurre de coquillages,boulangére de Marabelle.

Ma vision du tartare de boeuf,trait d'olive noire,betteraves jaune,concombre,radis noir,pâte d'agrumes.

Vision contemporaine d'une forêt-noire,biscuit choc vapeur,crème vanillée,sirop chocolaté,réduction griottines de fougerolles.

Carpaccio de cèpes de nos sous-bois,huile d'olive,sel de MALDON.

Croquant d'oeuf basse température,choux nouveaux, ail des ours,asperge au jus,emulsion maltaise.

Presse de foie gras de canard cru,feuille de nori-wasabi,langoustine à la plancha,vinaigrette d'algues dulse et wakamé,pain aux parfum iodé,purée d'agrumes,sel d'algues.

Variation autour du même thème,le citron,son sorbet.

palet croustillant chocolat,riz soufflé au peta zeta,sorbet citronnelle-romarin.

Homard à la plancha,bouillon au parfum de polypode des vignes,asperges meunière,morilles,tanaisie.

Quasi de veau de lait de corréze cuit basse température,son jus à l'infusion de Polypode,ragoût printanier de légumes à la feuille de tanaisie.

Allongé de maquereaux sur une tarte noisette-amandes asperge blanche,jambon ceccinea leon,cressonette,sorbet à la fleur de tussilage,jaune d'oeuf cru.

L'omble chevalier du val d'orbey (maison guidat) étuvè au beurre frais,blanc de brochet croustillant,asperges,choux coeur de boeuf,sel d'orange et fleur d'ail des ours.

La crème brulée façon "toblerone" à la fleur de sureau,sorbet mascarpone à l'infusion de feuille de tanaisie.

Gâteau de quinoa-boulgour "façon REGIS MARCON" aux pointes d'asperges,morilles,sorbet asperge verte,réduction betterave-cassis,plantes et fleurs de nos collines à croquer.(carvi,cardamine,bougeons de sapin,bouton de salsifis des près,silène enflé,fleur d'ail des ours,oxalis)

Le macaron cassis betterave aux fruits rouges,sorbet basilic.

Petit baba en transparance,brunoise de fruits exotiques sirop au poivre sauvage de madagascar,crème glacée caramel-gingembre.

L'ardoise de foie gras d'oie,trait d'abricot fumè,chutney pommes-pruneaux,girolles à l'aigre doux,boutons d'ail des ours,bluets,oxalis à croquer.(l'un fumè puis confit aux genievre frais,l'autre aux noix et raisins et guewurztraminer,le dernier poélè crumble aux fruits secs.)

Le homard braisé bouillon de carcasse au lait de chataîgnes,paysannes de légumes.

Parfait glacé au sucre de bourgeons de sapin,nougatine,pruneaux façon vin chaud,trompette confite,crème glacéé au baeraweka.

Le lièvre dans tous ses états,filet à la plancha au lard paysan,ses rillettes à la cuillère,façon boudin au potiron muscade et foie gras,mousseline cardinal.

Progrès aux pommes du verger,mousseline de coing et chutney de fruits secs,tuile au jus de pommes,crème glacée aux noix caramélisées.

Filet de rouget barbet à l'infrarouge,petit boudin,tuile au gruè de cacao,mousseline de potimarron et de topinanbours,sauce agrumelle au rouge de saint-hippolyte.

Véritable petit beurre ,figues confites,sirop de thé chocolaté ,accompagnée d'une crème glacée à la fleur de reine des près.........!(inspiré de MICHEL BRAS)

Poire pochée au sirop,minestrone de fruits à la crème brulée,coulis chocolaté,sorbet fromage blanc.

Le colvert sauvage,poitrine moelleuse,croustillant de cuisse en salmis,apéricube de potimarron à la "mostarda di fruta",girolles aigre douce et boutons de fleurs d'ail des ours,doucette à la crème de radis noir.

Omble chevalier d'eau de source du val d'orbey à la plancha,beurre d'agrumes au parfum de cannelle,écrasée de misala au gruè de cacao.

Le dos de st pierre braisè à basse température relevé d'une marinade "citron,olive,tomate",fenouil confit,mousseline de CAMUS,accompagné d' un lait de cistre fondant au chèvre frais...!

Variation autour du mème thème LA CERISE (façon financier au citron confit,confiture à la verveine,blanc manger au parfum de noyaux,sucette glacée)accompagnée d'une crème glacée au lait d'amandes.....!

Duo de st-jacques et d'huîtres au blanc de poireaux et truffes noire,emulsion d'huile de noix,sorbet pomme verte-wasabi et betterave.(mariage terre-mer)

L'ardoise de foie gras d'oie fumè puis confit à la poudre de genèvrier,confiture de tomate verte,caramel de pop-corn,retour de cueillette à croquer.......!

Omble chevalier du val d'orbey étuvè ,parfumé à l'huile de bourgeons,mousseline de lègumes printaniers,brochette d'escargots,écume de lierre terrestre,tussilage......!

Dos de sandre de la LOIRE en habit vert braisé,orge perlée,jus de coquillages au beurre frais à l'emulsion d'ail des ours.......!

Dans l'esprit d'un tartare, le LAPIN,le MAGRET FERMIER,aux herbes et huiles sauvages.......!    Apéricube de tomate mozzarella, poudre de tomate,cuillère de crème glacée Balsamico.truffes de la saint-jean......!

La joue de boeuf braisée à la biere de noel façon Presse accompagnée d'un os à moelle chaud,condiment crapaudine-raifort ,huile de ciboulette,silène à croquer........!

Mon ardoise de trois foie gras d'oie en hommage à l'auberge du PERE FLORANC ,trait abricot fumé,retour de cueillette à croquer.......!

L'omble chevalier du val d'orbey (GUIDAT) meuniére,peau croustillante à l'echalote confite,purée de charlotte à l'huile de cépes grilée,trait de poudre,AIGRELETTE des vignes.......! (façon REGIS MARCON)

Comme un souvenir de mon enfance,sucette au sucre de bourgeons de sapin,pâte de fruit myrtilles,macaron café chocolat........! sur leur planchette de sapin des VOSGES.

Dos de turbo rôti à l'arête sur un lit de renouée bistorte,vitelottes ecrasée à l'huile d'olive,trait de purée de petit pois,petite girolles de nos sous-bois,jus provencal émulsionné au beurre d'herbes rares.........!

La déclinaison de l'ABRICOT aux cinq textures......(en écume,en marmelade aux girolles,en sirop safrané,rôti au miel sur un sablé au sel de maldon) accompagnée de son sorbet parfumé à la lavande.....!